Секрет смаку козячого сиру: вільний випас кіз

Виробництво справжнього, багатого на смак козячого сиру напряму залежить від умов утримання тварин. Фермерка Мирослава Волощук, власниця біодинамічної козячої ферми «Мірина майстерня сиру» на Івано-Франківщині, переконана, що унікальний смак продукту досягається завдяки вільному випасу кіз та використанню сирого молока.

Вільний випас – запорука унікального смаку

На фермі «Мірина майстерня сиру» дотримуються принципу закритого циклу виробництва, що включає використання сирого молока та самостійне виготовлення сичужного ферменту. Мирослава Волощук категорично відмовляється від пастеризації, вважаючи, що цей процес знищує не лише шкідливі, але й корисні мікроорганізми, а також вітаміни. «Наші кози харчуються живою їжею, смаки якої передаються молоком у сир», – пояснює вона. Ключовим фактором для досягнення вишуканого смаку сиру є саме вільний випас тварин. Коли кози пасуться на природі, вони отримують необхідну мікрофлору в рубці, яка відповідає за формування неповторних смакових якостей сиру. «Якщо їх годувати тільки сіном, без вільного випасу, тварини не отримають у рубці всієї мікрофлори, що відповідає за смак сиру», – наголошує фермерка. Бездоганна якість сирого молока, отриманого від тварин на вільному випасі, гарантує його свіжість та відсутність псування.

Сезонність та експерименти у сироварінні

Сироваріння – це мистецтво, яке тісно пов’язане з природою та сезонними змінами. На фермі «Мірина майстерня сиру» постійно експериментують з рецептурами, адаптуючи їх до особливостей молока та місцевого клімату. «Сир дуже залежить від погоди», – зазначає Мирослава Волощук. Вона наводить приклад, що прохолодна та волога весна цього року була ідеальною для виробництва сиру. Проте, загалом, сироваріння має виражену сезонність. Наприклад, у спекотні літні місяці виготовлення сирів із пліснявою стає неможливим.

Виклики та диверсифікація бізнесу

Попри високу якість та унікальність козячого сиру, його поточна ринкова ціна (1-1,5 тис. грн/кг) не завжди покриває значні витрати на виробництво. Фермерка пояснює це високою вартістю пального, сіна, а також сезонними витратами, як-от забезпечення кіз кормом взимку, коли випас неможливий. Щоб забезпечити стабільність бізнесу, «Мірина майстерня сиру» активно диверсифікує свою діяльність. Окрім виробництва сиру, ферма пропонує освітні курси з сироваріння для всіх охочих, розвиває гастротуризм та займається органічним овочівництвом.

Джерело: AgroTimes