Огірки квашені за давнім рецептом: як у селі на Хмельниччині бережуть гастротрадиції
Сб. 25 Вересня 2021

Огірки квашені за давнім рецептом: як у селі на Хмельниччині бережуть гастротрадиції

Огірки у селі Лисець, що на Хмельниччині вирощують та солять здавна. Саме квашені огірки та мочені яблука, а ще чорнослив та сушня – справжня візитівка села. На цьому, власне, побудований чи не увесь малий бізнес у селі. Тут на цій справі не абияк знаються. Із кількох сотень дворів займається цим фруктово-овочевим промислом чи не кожне друге. А лисецькою квашениною смакують в усій Україні, пише сайт “Є”.

Наразі у селі – саме сезон огірків. Заквашують їх, переважно, за давніми рецептами та в дубових бочках. Секрет кажуть, у джерельній воді з Білих криниць, що за селом.

«Колись у нашому селі жив чоловік, Гнат Горбняк його звали, – розповідає бібліотекарка Надія Григор’єва. – Саме він займався у нас бондарством та започаткував цей промисел. Спочатку Гнат виготовляв дубові бочки для своїх рідних, а згодом і для жителів села, які мали бажання реалізовувати квашенину по всій Україні».

Дубова діжка, відвар з трав та джерельна вода

За традиційним лисецьким рецептом квасять огірки у 100-літрових діжках і починають цей процес саме з їх випарювання.

«Обпарюємо діжку окропом з відвару кропу та конюшини, – ділиться секретами пані Надія. – Залишаємо у ній на добу цей відвар з трав для аромату. Діжка, до речі, обов’язково має бути тільки дубовою».

Далі на дно бочки стелять дубове та смородинове листя, а також кріп, хрін (листя разом з коренем) та кладуть часник.

«Перед закваскою замочуємо огірки у холодній джерельній воді, – розповідає далі господиня. – До речі, у нас для закваски беруть воду тільки з Білих криниць, що в яру. Далі встеляємо у діжку шарами огірки та приправи. Верхній шар обов’язково укладаємо з листя хрону, дуба та смородини».

Додають до огірків також гіркий червоний перець (перцюга по-нашому, уточнює пані Надія), перець чорний та пахучий горошком, а також мелений. Спецій кладуть на свій смак. Зверху огірки прикладають гнітом (тягарем, щоб огірки не спливали) та заливають розсолом.

«Для розсолу беремо 600 грамів солі. Воду – тільки джерельну, – радить господиня. – Заливаємо нею огірки так, щоб вкрився верхній шар листя».

Так огірки проквашують протягом 4-6 місяців. А далі подають хрумку квашенину до столу або ж везуть на продаж.

Секрет – у житньому борошні

Крім огірків, велику популярність мають лисецькі мочені яблука. Господарі починають квасити їх в грудні. Наробивши запасів, у лютому-березні вирушають на торги.

Квасять яблука у Лисці також за прадідівськими рецептами. І знов таки у великих столітрових діжках. Найсмачніші – білі сорти – Антонівка, Сніжний кальвіль, Голден Делішес. Рецепт також давній. Діжку треба гарно випарити. На дно всипати житнього борошна. Вкладають в діжку яблука – ціленькі, не биті. Додають трохи солі, зверху встеляють яблука житньою соломою. Діжку заливають джерельною водою і – до погреба…

Без житнього борошна, виявляється, тут не обійтися, бо саме завдяки йому яблука починають, як кажуть, «грати».

Хмельницький, Київ, Одеса, Дніпро – на ринках у цих містах за лисецькою квашениною черги. Тож якщо бачите величезну дубову бочку з квашеними огірками чи яблуками, будьте певні – це з Лисця. Повз не проходьте, бо такої смакоти гріх не спробувати.


Залишити коментар




Отримуйте найсвіжіші новини у соцмережах:

Facebook

Twitter

Ознайомлений(а)