Домашня консервація – корисна чи ні: що треба знати

Свіжі овочі та фрукти зазвичай вважають найкращим джерелом вітамінів, мінералів і корисних речовин. Проте зберегти їх у свіжому вигляді надовго, особливо якщо вони вирощені на власній грядці, буває непросто. Тому господині часто вдаються до заморожування, сушіння чи консервування, щоб продовжити термін зберігання врожаю.

На відміну від ягід і фруктів, овочі мають низьку природну кислотність, що не перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів під час зберігання. Лише деякі продукти, як-от помідори, щавель чи ревінь, можна консервувати без додаткових засобів при температурі до 100 °C. Для інших овочів потрібна стерилізація в автоклавах за 110–120 °C або додавання оцтової кислоти, що робить їх маринованими.

Однак такі продукти мають свої обмеження. Мариновані овочі з оцтом не рекомендуються людям із гастритом, виразкою шлунка чи дванадцятипалої кишки через підвищену кислотність. Солоні та квашені продукти, багаті на сіль, не підходять для тих, хто страждає на гіпертонію, сечокам’яну хворобу чи хронічні захворювання нирок. Овочеві салати з великою кількістю олії можуть бути шкідливими для людей із проблемами підшлункової залози чи жовчного міхура. А варення та джеми, приготовані з цукром, не варто вживати людям із діабетом чи ожирінням.

Термічна обробка знищує значну частину вітамінів, зокрема вітамін С, який руйнується вже в перші хвилини варіння. Вітаміни A, E та групи B також частково втрачаються. Проте консерви не зовсім позбавлені користі. Наприклад, мінерали, такі як магній, калій і кальцій, зберігаються майже повністю. Цікаво, що теплова обробка навіть підвищує вміст лікопіну — потужного антиоксиданту, який міститься в помідорах. Ця речовина зменшує окислювальний стрес, сприяючи профілактиці атеросклерозу та захисту ДНК від ушкоджень, що знижує ризик розвитку пухлин. Таким чином, консервовані помідори можуть бути навіть кориснішими за свіжі.

Квашена капуста також має свої переваги. Якщо заквасити її одразу після збору, вона збереже більше вітаміну С і флавоноїдів, ніж капуста, що зберігалася свіжою в прохолодному місці. Проте через високий вміст солі її варто вживати обережно, особливо людям із зазначеними захворюваннями.

Правильно приготовані маринади та соління в помірних кількостях можуть урізноманітнити зимовий раціон. До того ж смачні страви сприяють виробленню ендорфінів — гормонів радості, які так потрібні в холодну пору року, коли бракує сонця та тепла.

Джерело: ArgoTer