Успіх козячих ферм в Україні
У центральній частині України, на Наддніпрянщині, десятки фермерів майже одночасно вирішили відродити козівництво. На родинних фермах «Золота коза», «Бабині кози», «Лісова ферма» та «Пані Коза» впроваждують цей вид фермерства, який почав активно розвиватися в Україні від початку 2000-х років. Фермери вирощують кіз, виготовляють різні види сиру з козячого молока та розвивають зелений туризм. Більшість із них тривалий час проживали у містах, але залишили усе, аби віднайти себе у сільській місцевості, серед природи і натуральних продуктів.
Сьогодні про користь козячого молока говорять і пишуть багато, тож попит на продукцію з нього росте.
Подружжя Тетяна та Сергій Орловські не розлучаються від дня знайомства і незабаром святкуватимуть 20-ту річницю подружнього життя. У них четверо дорослих дітей і козяча ферма у наддніпрянському селі Покровка. Тетяна очолює дитячий театральний гурток у Києві, а решту часу приділяє «Золотій козі». Родина була однією із перших, хто побудував свій бізнес на козівництві. Пригадують, як у 2009 році кардинально змінили вектор своєї діяльності.
До будівництва козячої ферми подружжя працювало у сфері реклами і комунікацій. Орловські організовували різні тренінги, на яких зокрема говорили про те, що кожен громадянин України має право на два гектари землі для сільськогосподарської діяльності. З часом вирішили на власному прикладі довести, що це можливо. Землю отримали на малій батьківщині Сергія – це були непрохідні «суцільні джунглі», як кажуть Орловські.
Ставши власниками землі, подружжя почало шукати ідеї для її використання. Маючи за плечима 15-річний досвід роботи власного рекламного агентства, Орловські розглядали різні варіанти. Так тривало доти, доки Тетяні і Сергію не спало на думку створити козячу ферму.
Утім, придбати зааненських кіз (ця порода вважається однією з найкращих у світі), яких хотіли Орловські, було нереально, адже це був 2009 рік, коли козячі ферми в Україні лише починали будуватися й розвиватися. Згодом надійшла пропозиція із сусідньої Білорусі. Так Тетяна та Сергій поїхали купувати першу сотню кіз. Розповідають, що перевозили кіз із певними труднощами через помилку брокера й відсутність однієї із печаток у документах. Тетяна жартома пригадує, що саме так і виникла назва їхньої ферми:
— Коли ми чотири рази перетинали кордон через якусь печатку, то порахували витрати, й я сказала: «Сергію, у нас золоті кози!». Так ми й вирішили назватися «Золота коза».
У першому десятилітті 2000-х ще бракувало літератури для продуктивного козівництва. На початку Орловські робили все методом спроб та помилок, а згодом поїхали навчатися за кордон, у Литву. Давала позитивні результати і постійна практика та пошук інформації в Мережі.
Але вдалий стартап зіпсувала пожежа. Проводячи екскурсію територією, Сергій показує на фундамент, де ще кілька років тому стояла ферма. Її лише за чотири години вщент знищив вогонь у 2014-му. Після трагедії ні подружжя, ні їхнє оточення не вірили, що все вдасться відбудувати. Однак на допомогу несподівано прийшли знайомі і перші клієнти козячої ферми. Згодом Тетяна та Сергій все відновили. Сьогодні про колишні часи нагадує фундамент та дах із профнастилу:
— Є така фотографія, де Таня стоїть на згарищі. Я, чесно кажучи, на це фото без сліз не можу поглянути. Але Бог не дає нам випробувань більше, ніж ми можемо перенести. Ну а якщо Бог за нас, то хто проти нас? Далі буде ще, адже маємо мрії та бажання.
Одна з таких мрій — більша крафтова сироварня, на якій можна було б переробляти багато молока. Також подружжя прагне розвивати на фермі зелений туризм, аби охочі мали змогу приїхати до них скуштувати сиру, провести час біля тварин та відпочити.
Нині село, на території якого працює ферма, налічує близько 80 мешканців. Сільські хати всі збудовані з глини. І хоча на фермі «Золота коза» працюють селяни, деякі – поколіннями, фермери відзначають, що Покровка занепадає, адже молодь виїжджає до великих міст і залишається там жити. Раніше Тетяна та Сергій допомагали місцевій школі та Будинку культури, втім, зараз це вже не має сенсу через відсутність людей. Сергій зізнається, що в Україні кадри – ледь не найбільша проблема. Йдеться навіть не про кваліфікованих робітників, а про різноробочих. Одними з основних причин низької продуктивності праці Орловський називає негативний вплив Радянського Союзу і, звісно, людський фактор.
Дуже багато було «вбито» у сенсі вміння і бажання працювати на себе й інших у минулих поколіннях, у часи Радянського Союзу. Через це люди на себе ще якось можуть працювати, але дуже часто, працюючи на інших, тільки й думають як би обманути й вкрасти. У Радянському Союзі було: «Все навколо колгоспне — все навколо моє».
Пригадує подружжя й перші звіти про свою діяльність. У них йшлося про настриг вовни, а не про молочну продукцію. Попри те, що насправді тварин ніхто не стриг, у звіті вказувався лише цей критерій, а у графі «козяче молоко» стояв прочерк. Оскільки у Радянському Союзі кіз не сприймали як тварину. За словами Орловських, зараз ситуація змінилася, але адміністративно-бюрократичних проблем не бракує.
Фермери з власного досвіду переконують, що для успішного ведення агробізнесу не потрібно вчитися й практикуватися роками. Їм вистачило півроку. Тетяна розповідає, що шість місяців дуже швидко й інтенсивно вчилася завдяки інформації з інтернету, адже мала неабияке бажання осягнути козівництво.
Перші пологи у кози були для неї перевіркою, до того ж видалися дуже складними. Тетяна приймала їх самостійно, а поруч стояли сільські доярки у напівпритомному стані. Попри відсутність досвіду, жінка не розгубилася і врятувала козу. Тетяна пояснює свою рішучість любов’ю до своєї справи.
Найголовніше — любити те, чим ви займаєтеся, горіти цим і, щоб це було в кайф, щоб ви отримували від цього задоволення і розуміли, що це ще комусь потрібно, крім вас.
Згадують і перші виставки, на яких давали дегустувати козяче молоко. Здебільшого очікування людей були негативними, але скуштувавши, вони докорінно змінювали свою думку через відмінний смак і якість молока.
Тетяна та Сергій переконують, що кози — це найкращі тварини, партнери, трудяги, які працюють і заслуговують поваги, харчування і ласки. Якщо доглядати їх із любов’ю, вони відповідають вдячністю та прив’язаністю, каже Тетяна.
— Дуже вдячні, от дуже вдячні тварини. Якщо ти до них гарно ставишся, то краще все, вона буде за тобою ходити і всюди: вийдеш на пасовище, до тебе підійде і «чухай мене, я ж тебе люблю, і ти ж мене любиш».
Орловські розповідають про виробництво козячого молока, яке називають унікальним за своїм складом, харчовими та цілющими властивостями. Денні надої молока залежать від сезону. Найбільші трапляються у травні-червні, а в січні-лютому кози народжують і молоко переважно йде на вигодовування козенят.
Налагодивши виробництво молока, подружжя з часом опанувало сироваріння. Так на фермі «Золота коза» постала невелика крафт-сироварня Орловських, де виготовляють близько 20 видів різноманітних сирів: від твердих до м’яких і кремоподібних. Сергій тішиться, що людям подобається їхня продукція.
— Ми почали робити сири і коли нам сказали: «Ви знаєте, ваші сири не гірше, ніж у Франції!» — було дуже приємно. А потім люди підходять і кажуть: «Знаєте, ваші сири краще, ніж у Франції!». Козині сири мають не тільки смак і аромат, вони ще й мають багато властивостей. Загалом дія козиних сирів на організм прирівнюється навіть до дії антибіотиків, вони виводять патогенне середовище. Це дуже важливо. Це все, що ми можемо мати, дякуючи козам. Це унікальні тварини.
Віторія Бойправ та Ігор Гаращенко — ще одна родина, яка займається козівництвом та сироварінням. 2014 року, після російської окупації Криму, сім’я мусила переїхати з Ялти, маючи на руках півторарічне дитя. Перетинати кордон довелося поспіхом, фактично прориватися. Ігор пригадує, як виїжджали з Криму:
— У нас там був салон ортопедичних матрасів, займалися фасадними системами. Їхали з Криму поспіхом, зважаючи на мою політичну діяльність в партії УДАР. До того ж я був учасником Майдану, з першого й до останнього дня. Ми зібрали що могли, завантажили. Речі йшли окремо, ніхто не знав, що вони наші, а ми з дитиною в авто швиденько зуміли виїхати.
Поїхавши з півострова, родина перебралася у наддніпрянському селі Первомайське, до батьківської хати, яку будував ще дідусь Ігоря. Невдовзі у родині відбулися докорінні зміни: з’явилася маленька донечка, а ще родина придбала ділянку площею 7,5 га, на якій постала сімейна ферма «Пані Коза». Спершу працювали у м’ясному напрямку, а потім зрозуміли, що це економічно невигідно. Після довгих роздумів Усики надихнулися прикладом бельгійця Бернара Віллєма, який збудував козячу ферму на Львівщині, і почали опановувати сироваріння та козівництво.
Зараз Ігор будує ферму, а Вікторія займається сироварінням. Вона пристрасно розповідає про сири, які вони навчилися готувати. На це довелося витратити вісім місяців, утім, за словами Вікторії та Ігоря, воно того вартує.
Фермери працюють із непастеризованим молоком, проте переконують, що здають продукт на аналіз, а кози – всі зі щепленнями, ветеринари їх обслуговують. Тож усі продукти, які виготовляються на цій фермі, проходять контроль безпеки та якості.
Вікторія настільки захоплена своєю справою, що може розповідати про сири та особливості їх виробництва годинами. Вона проводить екскурсію своїм сирним королівством, описуючи кожен сир і його інгредієнти. До козиного сиру шевр фермерка додає розмарин, кмин, шавлію, орегано та майоран. Також у «Пані Козі» готують сири з коров’ячого молока, яке закуповують у сусідньому селі. Зокрема альбумінний сир рікоту та лабне, до якого із спецій додають лише кмин і шавлію. Крім того, Вікторія готує із коров’ячого молока бринзу з яскравим смаком прованських трав, витримуючи її близько двох місяців у сироватковому розсолі.
Фаворит Вікторії — авторський сир шеврет, подібний до камамбера, але з особливим смаком через використання непастеризованого козячого молока. Жінка каже, що шеврет не має магазинних аналогів і цей сир можна вживати у всіх трьох його станах: молодому, зрілому і пізньому щільному.
Вікторія також демонструє моцарелу, бурату та халлумі (це сир, який не розтікається під час смаження), кіпрський сир, а також їхню новинку — сир із журавлиною.
Ще один особливий вид сиру, народжений «Пані Козою» — кратен. Саме з нього розпочала свій курс сироваріння Вікторія Бойправ. Тривалий час експериментувала з формою та вагою, адже це сир для справжнього гурмана. Фермерка продовжує свою кулінарну екскурсію, знайомлячи з іншими видами авторських сирів:
— Ось це ми назвали «витриманий шевр». На такому сирі тримісячної витримки починає розививатися пліснява рокфор, яка надає йому пікантної гостроти. А це – «Попелюшка», кратен у попелі фруктових дерев. Попіл ми самі робимо: товчемо в гранітній ступці, просіюємо. Це дуже працемісткий сир, але вартий усіх вкладених у нього зусиль. Ми робимо сири невеликими порціями, щоб людина могла взяти голівку сиру на свою родину і посмакувати з кавою чи вином.
Серед поголів’я ферми Ігоря та Вікторії й досі пасеться коза, через яку сімейну ферму й сироварню назвали «Пані Коза». Її звуть Антилопа, а фермери кличуть її «казковою козою». Вікторія згадує, як вигадали шляхетну назву:
Я пішла до кіз і спостерігала за ними (це така собі козотерапія); і бачу — йде одна така статечна (є у нас така «цариця», Антилопа). Чомусь мені тоді спало на думку словосполучення « пані Коза». Ці тварини дуже граційні, красиві, ну і, звісно, молоко в них особливе: пліснява на ньому росте сама, без внесення додаткових сублімованих культур, тому воно і дороге.
Жінка переконана, що це не просто тварини, які задіяні в молочному господарстві. Вони все розуміють і відчувають настрій людей.
Віктор Чіркін переїхав із Харкова на свою малу батьківщину, в наддніпрянське селище Ставище, аби покращити здоров’я. Адже вдома й повітря чистіше, й продукти корисніші. Чоловік розповідає, що ідея «Лісової ферми» зародилася 2015 року (саме тоді він із сім’єю переїхав у рідні місця). Відтоді вони почали активно працювати, аби ідея стала реальністю. Віктор розповідає їхню історію:
— Мої батьки приїхали сюди в 2010 році. Жили в місті, займались місіонерською діяльністю разом з іноземними місіонерами — то це релігійна освіта була — а я поїхав навчатися теж по схожій тематиці. Навчався в Штатах (Південна Кароліна, університет Боба Джонса) і там отримав бакалавра. Повернувшись, чотири роки працював у бізнесі: спочатку як продавець, потім як управляючий, виконавчий директор компанії. Але у 2014 році почалися проблеми зі здоров’ям і самопочуттям. А коли сюди приїжджав, як рукою знімало. Тому вирішили переїхати. Відразу не знали, чим будемо займатися, а потім почалося вже те, що зараз робимо.
Ідея варити сири спала на думку Вікторовому батьку. Саме його син називає ініціатором усього бізнесу. Сам чоловік зазначає, що сир — це стратегічний і якісний продукт, який можна продати як за два тижні, так і за півроку зберігання. Окрім того, конкуренція на ринку невелика. Віктор розповідає, що спершу родина придбала невелику кількість кіз і важливим фактором було смачне молоко.
Уже згодом, коли справа трошки налагодилася, Чіркіни почали розводити поголів’я самостійно. Віктор каже, що це все — колосальний досвід і неабияка відповідальність. Окрім того, козівництво не просто пробний бізнес, а ще й можливість забезпечити себе якісними харчами. Адже ми є те, що ми їмо.
Єдине, що купує родина для молочного виробництва, — це йогуртові закваски, адже їх дуже складно виробляти у природних умовах. Зараз поголів’я «Лісової ферми » налічує близько півсотні кіз разом із вівцями. Дойних — п’ятнадцять, решта — ще молоді.
Віктор називає свою справу мистецтвом. Сьогодні для нього це можливість самореалізуватися. Але попри це, чоловік не має на меті будувати щось надвелике. Для нього важливо мати маленький злагоджений бізнес, у якому будуть задіяні всі члени родини. Як зараз. Адже кізьми займається і мати Віктора — вона їх доїть і пасе, часом їй допомагає молодший син, брат Віктора. Сам же чоловік виготовляє сир і продає його.
Чіркіни переконані, що найважливіше для родини — бути разом. Це вкладається із вихованням і залишається назавжди. Можливо, саме тому вони легко знаходять спільну мову і в питаннях родинного бізнесу.
Ідею невеликої, але прогресивної сімейної ферми європейського зразка Віктор впроваджує на різних рівнях: не лише на організаційному, а й творчому. Приміром, нині чоловік опановує відео, щоб ефективніше просувати свою продукцію через соцмережі.
Я насолоджуюсь моментом, який є. Мені подобається робити те, що я роблю. Я набираю зараз багато різних навиків. Маю два ремесла, як зварити сир або спекти хліб, а його їдять скрізь. Я весь збут зробив повністю через інстаграм, фейсбук. Це теж такий навик, який можна використовувати в будь-якій справі. Останнім часом прийшлось ще й відео знімати, монтувати — це ще щось нове, це теж вийти з зони комфорту, далі потрошки ростемо.
У Олександра Бабіна козівництво як бізнес розпочалося несподівано з двох кіз, коли він переїхав із Сумщини до Тетіївського району Київщини. Спершу чоловік і не думав, що буде займатися сироварінням, і кіз придбав, аби продавати молоко. Втім, як виявилося на практиці, козяче молоко у великому об’ємі в одному місці не потрібне. Тож, щоб його продати, необхідно мати розгалужену мережу покупців і розвозити по кілька літрів у багато магазинів. Це вимагає не лише чимало часу, а й великі фінансові витрати.
Збут сиру набагато простіший, адже цей продукт може зберігатися тривалий час. До того ж його можна транспортувати за вищих температур, ніж молоко. Зважаючи на все це, Олександру з дружиною Анною довелося навчитися сироварінню. Відтоді він займається виготовленням твердих сортів сиру, а Анна — м’яких. Анна Бабіна за освітою технолог із переробки продуктів тваринництва, тож володіє не лише практичними навичками, а й теоретичними знаннями.
Познайомились вони на фермі — дівчина приїхала на переддипломну практику, да так і залишилася з Олександром розбудовувати вже сімейний бізнес. З її появою народилися такі проєкти, як сироварня й зелений туризм. Допомагає батькам на фермі й маленький Захар. Йому лише 2,5 роки, втім малюк вже бере на себе відповідальність — проводити екскурсії для маленьких відвідувачів ферми.
Назва ферми походить від прізвища власника. Олександр — Бабін, а кози — бабині. Так і повелося — «Бабині кози». Нині на фермі дояться 180 кіз і підростає близько двох десятків козенят. Олександр пригадує, як усе починалося:
— Перших кіз я купив у місті Конотоп Сумської області і потім уже разом з потомством перевіз сюди. До них докуповував ще й ще кіз. Ну і станом на 2010 рік у мене вже було десь вісімдесят голів всяких таких безпорідних кіз. А потім у 2010 році я завів 150 зааненських кіз із Прибалтики, ну і з того часу утримуємо, підтримуємо чистоту породи, займаємося племінним розведенням кіз зааненської породи. Зараз у нас стадо чистокровне.
— Одна коза така зааненської породи за один раз дає від півтора літра і до трьох літрів молока. Залежить, яка лактація в неї, як її нагодували, яка пора року і так далі, від багатьох факторів залежить. От у старших кіз вим’я більше, а ось поруч стоїть молода коза. Це видно по тому, що вим’я чисте, не має пігментних пятен, але воно ще росте і воно не набуло максимального розміру. Доїться одна коза десь 2 хвилини. Бачимо, що вим’я майже пусте. Одна дійка вже майже видоїна, але молоко ще поступає. Все, ця коза видоїна, а тепер підключаємо наступну. І вже наступна на черзі. Поки вона доїться, знімаємо апарат з решти кіз.
У спеціально відведеному місці зберігаються різні види сирів. Приміром, сири великого терміну визрівання: тверді й напівтверді. Найстарішому сиру – тринадцять місяців. А от для м’яких сирів, здебільшого із пліснявою, відведена окрема камера зберігання. Олександр розкриває особливості кожного сиру:
— Наприклад, цьому сиру десь біля двох місяців. На ньому є голуба пліснява там, де вона контактувала з деревиною. Потім є в нас ще сири із голубою пліснявою, вона лише всередині головки розвивається, тобто, якщо її розрізати — тоді ми її побачимо. Деякі сири визрівають в натуральній оболочці. От цим сирам вже більше року. Вони за консистенцією уже схожі на пармезан, сухі. Оці сири вже більш такі промисловий варіант, покриті латексним покриттям, тому що от такі сири, які виготовляються за традиційною технологією, багатьох людей просто лякають. Якщо сир липне до рук і смердить, вже зразу підозра на те, що він пропав, а те, що він такий має бути, того вже ніхто не знає.
Окрім сироваріння, Бабіни також займаються виготовленням 12 видів мила з козячого масла. Усі компоненти, які використовуються для виготовлення, – натуральні. Приміром, якщо це кавове мило, то туди додають мелену каву, якщо з бергамотом — додають ефірну олію бергамоту і листочки чорного чаю тощо. Мило виготовляє Анна, вона навчилася цій справі самотужки, постійно експериментуючи. Зазвичай виготовляють його взимку, а всі потрібні компоненти заготовляють з осені. За один раз виготовляють близько ста шматочків мила:
— Наприклад, мило імбирне — натуральне, з козиного масла та молока. Робиться воно холодним способом, тому, як і для сиру, йому треба час для того, щоб визріти. Визріває таке мило біля одного місяця, так само на дерев’яних дошках витримується. Є ще в нас мило з бергамотом, ванільне, грейпфрут, є з корицею. Всі ці компоненти додають додаткових властивостей милу, але сама основа його, тобто козине масло, одночасно має лужну реакцію, очищує шкіру і паралельно змащує, впитується в епітелії шкіри і утримує вологу до 12 годин.
Як і всі засновники сімейних козячих ферм, родина Бабіних вкладає багато зусиль і любові у свою справу. Сьогодні на ферму «Бабині кози» часто приїздять туристи, здебільшого влітку. Зазвичай найбільше охочих подивитися на ферму — під час вихідних або на свята. Олександр розкриває секрет популярності:
Не треба їхати кудись у Швейцарію, в Альпи, щоб спробувати швейцарського сиру. Можна приїхати на Тетіївщину, і тут така сама горбиста місцевість і такий же смачний сир. Далеко їхати не треба, все поруч.
Залишити коментар