Пекар з Черкас відтворив стародавній рецепт хліба і технологію його випікання
Черкащанин Артур Жуковський вирішив відроджувати традиції свого краю – відтворив не тільки рецепти хліба, який пекли 500-700 років тому, а й технологію його випікання, пише SEEDS.
Борошно перемелене на кам’яних жорнах, вода з криниці, холодноярський мед та хмельова закваска — саме такий рецепт хліба, який їли в давнину на Чигиринщині. Саме за ним і випікає буханці в печі черкащанин. Для цього використовує традиційну піч.
“Щоб топити таку велику пічку, є затрати по праці. Простіше натиснути кнопочку на електропічці, але того запаху, того духу в хлібові не буде. Використовую справжнє цільнозернове борошно”, – розповів він Суспільному.
Рецепт Артур Жуковський знайшов не одразу, методом багатьох помилок, спілкуванням з бабусями, читанням старовинних книжок.
«Ми цей рецепт намагалися відновити. Було багато невдач. Багато сотень кілограм тіста викинули, згодували тваринам. Виявляється, раніше, закваска, на якій пекли, могла передаватися поколіннями 200-300 років. Вона постійно підгодовувалась. Ця бактерія вона вже просто не як член сім’ї, як частина роду.
Щоб зробити справжній хлібчик треба годин 15-16 на весь процес. Звечора робиться опара, яка бродить до ранку. Потім робиться перший заміс, другий заміс, третій. Топиться пічка.
Зерно для борошна також вирощується без внесення хімії. Потім мелеться на кам’яних жорнах на низьких обертах. Таким чином воно зберігає всі необхідні мікроелементи. Це цільнозернове борошно, що важливо. Я роблю заміс на хмельовій заквасці”, – каже пекар.
“Це процес не стільки виробництва, скільки відродження традицій. Це як живий музейний експонат. Вдалося реконструювати процес, відновити старовинний рецепт. І тепер ми робимо хлібчик, як в старовину з детальним підходом до кожного інгредієнта. Тому, хто хоче бути впевнений на 100 %, що це справжній продукт раджу — зробіть його своїми руками”, – каже Артур Жуковський.
Залишити коментар