Котлета по-київськи: як готувати і кому належить рецепт відомої страви
Претендують на авторство однієї з найвідоміших українських страв росіяни, французи та британці. Кореспондент Яна Брензей вирушила в гастро-розвідку, щоб дізнатися, чия ж вона – котлета по-київськи – і як її готувати.
Куряча грудинка з кісточкою, вершкове масло, зелень і трохи гірчиці – такі інгредієнти у чи не найпопулярнішої столичної страви – котлети по-київськи. Його особливі відмінності – ніжне філе в хрусткій паніровці, що тане в роті.
У розмові з командою “Вікон” український шеф-кухарВадим Ярема розповів, що на приготування однієї котлети по-київськи у нього йде приблизно 10 хвилин. А ось у новачка приготування може зайняти ледь не цілий день.
Це нескладно, але приготувати котлету в домашніх умовах – досить трудомісткий процес, – говорить шеф-кухар.
Готує страву він так:
– акуратно загортає масло в відбите філе;
– поміщає на декілька годин у морозилку;
– потім обкатує філе в борошні та панірувальних сухарях;
– після чого майбутню котлету занурює у фритюр на кілька хвилин;
– коли вона набуває золотистого кольору, доготовляє страву в духовці.
Шеф говорить, що такою котлету по-київськи подають у столичних ресторанах ще з початку 20 століття. Це висока українська кухня, не повсякденна страва для київської інтелігенції.
Французький же шеф-кухар – Франк Бейлі, нагороджений зіркою Мішлен – дивується, що класичну французьку страву вважають українською. У Києві він живе вже 5 років. Виявляється, цей рецепт винайшов французький шеф ще в середині 19 століття. І сталося це в Санкт-Петербурзі.
Френк бере куряче філе, робить невеликий розріз уздовж. У кишеньку кладе улюблені інгредієнти французької кухні: шматок вершкового масла і зелень (петрушку, часник і цибулю). Далі обкатує в борошні, яйці та панірувальних сухарях. Після цього закриває розріз зубочистками. Розповідає, що раніше філе зашивали – для цього використовувалася спеціальна кулінарна голка. Розігріває духовку до 180 градусів і залишає котлету на 45 хвилин. Готову страву подає з салатом і червоним вином.
Своєю – нашу котлету – вважають не тільки французи, а й британці. У збірнику рецептів улюбленої їжі дитинства від найвідомішого британського шеф-кухаря Джеймі Олівера можна знайти і рецепт котлети по-київськи. У нього це страва не ресторанна, а домашня. Інгредієнти майже ті ж: філе, масло, панірувальні сухарі. Втім, учениця Олівера, наприклад, додає в котлету ще смажений бекон. А із зелені використовує шпинат або руколу. Готує на сковороді.
Український шеф Вадим Ярема про всі ці спроби привласнити котлету по-київськи знає. Пояснює, що початковий рецепт дійсно запозичений. Однак українські кухарі так його видозмінили, що вийшла оригінальна страва, яку в усьому світі знають як котлету по-київськи.
Залишити коментар